viernes 4 de junio de 2021
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Los granos y semillas no son aptos para consumo humano

Los granos y semillas no son aptos para consumo humano, puesto que poseen defensas que impiden que absorbamos todos sus nutrientes.

Como puedes imaginarte, los granos y semillas son el método de reproducción de las plantas. Por lo tanto, están ideados para asegurar la continuación de su especie, no para sostener la vida de los animales. Al contrario de ellos, que pueden huir o pelear para lograr ese mismo fin, las plantas son organismos pasivos que deben contar con otros tácticas para asegurar su supervivencia y la propagación de sus semillas. Esas tácticas de defensa son el ácido fítico, el gluten y las lectinas, por las que granos y semillas no son aptos para consumo humano.

Ácido fítico, gluten y lectinas: la defensa que hace que granos y semillas no sean aptos para consumo humano

El ácido fítico es, de hecho, un antinutriente presente principalmente en el mismo salvado que es rico en fibra, vitaminas del complejo B y minerales. En caso de que el digiramos el grano, el ácido fítico impedirá que por sus nutrientes. De esta manera, la semilla transitará intacta por su tracto digestivo y, con suerte, la desechará en una tierra fértil. Eso es lo que pasa cuando uno toma jugo de sandía o de naranja y traga las semillas; seguramente te ha pasado alguna vez.

granos y semillas no son aptos para consumo humano

Esto quiere decir que, aunque comamos granos enteros y éstos reporten cierta cantidad de nutrientes en la etiqueta nutricional, en realidad no estamos absorbiéndolos todos. Y lo que es más, el ácido fítico se enlaza a minerales como zinc, hierro y magnesio en el intestino; los minerales enlazados no pueden ser digeridos y una alta cantidad de minerales enlazados puede causar deficiencias.

Ciertos animales, como roedores y aves, producen fitasa, la enzima que digiere el ácido fítico, y pueden desarrollarse plenamente en dietas basadas en alimentos ricos en ácido fítico. Los humanos producen 30 veces menos fitasa que las ratas, por ejemplo, por lo que esto mismo podría representar un problema.

Por su parte, el gluten es una proteína natural presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Para los celiacos, la gente intolerante al gluten, esta proteína afecta sus niveles de calcio y vitamina D3, También está relacionada a hipertiroidismo y defectos óseos. El cuerpo de 29% de quienes no son celiacos, reportó un estudio, de todas maneras detectó el gluten como una amenaza y reaccionó de manera acorde. (¿Ya leíste ¿Qué alimentos provocan inflamación?? ¿O La inflamación es la causa de las enfermedades de hoy?).

Finalmente, las lectinas se enlazan a los receptores de insulina y a las paredes intestinales. Así, aparentemente causan resistencia a la leptina (la hormona que envía la señal de saciedad).

¿Qué alimentos tienen ácido fítico?

Antes de pensar en dejar de consumir todo grano y semilla, es importante recalcar que los seres humanos pueden tolerar cierto nivel de ácido fítico. Este se encuentra en un rango de 100 mg a 400 mg al día. De entrada, la mayor parte del ácido fítico que consumimos en un día proviene de granos (enteros o refinados). Sin embargo, nueces y semillas son los alimentos que, en relación a su peso, más ácido fítico poseen. Éstas son los mg de ácido fítico de algunos alimentos por cada 100g:

  • Nueces de Brasil: 1,719
  • Almendras: 1,138-1,400
  • Arroz integral: 840-990
  • Lentejas: 779
  • Frijoles refritos: 622
  • Tortillas de maíz: 448
  • Harina de trigo refinada: 258

¿Cómo se elimina el ácido fítico, el gluten y las lectinas?

La germinación es el método con que es posible hacer que los granos y semillas sean aptos para el consumo humano. Haciéndoles creer que ya están dadas las condiciones para que una nueva planta se desarrolle, eliminarán el ácido fítico para empezar a liberar sus nutrientes.

Experimentarán, además, una serie de complejos cambios químicos que aumentarán sus niveles de proteína, fibra, minerales y vitaminas del complejo B. En el mismo proceso disminuirán sus niveles de almidón (carbohidratos) y descompondrán al gluten en partes más fáciles de digerir.

Las lectinas también se reducirán o eliminarán en la medida en que el proceso de germinación haya avanzado, pues el grano irá metabolizándolas para desarrollarse. Puedes saber más del tema leyendo ¿Para qué sirve germinar granos y semillas?.

Fuentes:
Chris Kresser (2011). Another reason you shouldn’t go nuts on nuts.
Mark Sisson (2009). Why Grains Are Unhealthy.

Luis Butten
Luis busca compartir la fascinación que siente por entender el mundo que nos rodea, ofreciendo explicaciones científicas con un lenguaje accesible. Como diría Marie Curie: "Nada en la vida debe ser temido, solo comprendido". Con Biorígenes, desea precisamente eso: que todos temamos menos porque comprendemos más, puesto que no hay misterio tan oscuro sobre el que la luz de la razón no pueda brillar.

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