¿Los alimentos quemados producen cáncer?

La acrilamida es un compuesto presente en alimentos ricos en almidón. Se forma cuando los tostamos, horneamos, parrillamos o quemamos a través de la reacción de Maillard. La reacción de Maillard es una reacción química compleja en la que el azúcar se transforma para darle a alimentos como las papas fritas, panes horneados y carnes un color que va desde el café hasta el negro. La acrilamida es un químico tóxico reconocido como un cancerígeno. ¿Los alimentos quemados producen cáncer?

¿Los alimentos quemados producen cáncer?

La acrilamida es un cancerígeno que se encuentra en niveles alarmantes en numerosos alimentos y desde hace décadas. Primeramente se utilizó como un químico industrial, y ya se sabía que en dosis muy altas podía provocar cáncer. No fue sino hasta los años 1970 que en Suecia se detectó su presencia casi universal en alimentos horneados, fritos o quemados. Desde 2002, distintas organizaciones de salubridad, como la FDA y la Autoridad de Seguridad Alimenticia Europea, han llevado a cabo campañas para invitar al consumidor a que no cocine sus alimentos de más. Sin embargo, los científicos todavía no alcanzan un consenso respecto a que si los alimentos quemados producen cáncer.

Cuando la Administración Alimenticia Sueca hizo público su descubrimiento, se generó al respecto una preocupación generalizada alrededor del mundo. Científicos en Suecia, como en el resto del planeta, han estudiado el caso y no han podido encontrar una relación significativa entre el consumo de acrilamida en la dieta y el desarrollar algún tipo de cáncer. Aunque ha habido algunos estudios que han demostrado lo contrario, y ha habido varios que después de haberlo descubierto, rectifican, la mayoría de la evidencia apunta a que la acrilamida no aumenta el riesgo de padecer cáncer. Es decir, a que los alimentos quemados no producen cáncer. Específicamente, cáncer del intestino, de la vejiga, de mama, de los ovarios y de endometrio.

Una parte de la comunidad científica aboga porque todavía es necesario investigar más para determinar si los alimentos quemados producen cáncer. Otra parte afirma que la evidencia al respecto ya es suficiente como para descartar el tema. Y agrega que esa inversión -de por sí limitada- puede mejor dirigirse a otras formas de reducir la incidencia de cáncer en la población general que a través de la acrilamida en la alimentación.

Fuente:
The Scientist (2017). Cooking Up Cancer?.