¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización es el proceso mediante el cual se calienta un líquido para eliminar cualquier agente patógeno (como bacterias y microbios). Existen dos tipos de pasteurización empleados principalmente:

• Pasteurización convencional. El líquido, como leche, jugo o cerveza, es calentado a una temperatura de 71.5 a 74 grados centígrados, por 15 a 30 segundos.
• Ultrapasteurización. El alimento es esterilizado calentándolo a una temperatura de 135°C por 1 o 2 segundos.

 
El calor presente en este método, sin embargo, también elimina cualquier rastro de bacterias que puedan ser benéficas, desnaturaliza proteínas, y reduce o elimina los niveles de las vitaminas, minerales y enzimas que naturalmente se encuentran en el alimento en cuestión. La evidencia para determinar cuánto de estos nutrientes se pierde es conflictiva, pero el hecho está confirmado. Tan solo hay que comparar las siguientes imágenes, publicadas en el estudio Microphotography of Raw and Processed Milk, para saber qué alimento es rico en nutrientes y se encuentra vivo, y qué alimento ha sido robado de cualquier elemento que pueda sostener la vida.

Lo ideal, entonces, es que se puedan eliminar los microorganismos indeseados pero manteniendo, al mismo tiempo, toda la riqueza nutritiva del alimento. Ello llevó al desarrollo de una nueva tecnología durante los años 1990, pero que solo recientemente ha empezado  a ganar popularidad.

• Pasteurización en frío. El líquido, previamente envasado al vacío, es sometido a una presión de 4 a 6 mil bares por algunos minutos. Esa presión equivale a sumergir al alimento en el mar a 40 o 60 kilómetros; la fosa de las Marianas, el punto más profundo en la superficie de la Tierra, llega solo a 11km y ejerce una presión de unos 1,000 bares (!).

 
En lugares donde conseguir ciertos alimentos crudos, como la leche, es ilegal o sencillamente impráctico por el esfuerzo que implica, la pasteurización en frío es probablemente la segunda mejor alternativa al producto en su estado original. En el norte de México, por ejemplo, se comercializa la leche Villa de Patos. Paseturizada en frío, esta leche proviene de vacas de libre pastoreo, alimentadas de manera orgánica; posee de manera natural todas las vitaminas y varios minerales. Un alimento completo por donde se vea.

Fuentes:
Reporte Índigo (2012). Pasteurizando en frío.
Villa de Patos (2013). Leche.
Weston A. Prince Foundation (2012). Microphotography of Raw and Processed Milk – Investigación publicada.
Wikipedia (2013). Pasteurization.