¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización es el proceso mediante el cual se calienta un líquido para eliminar cualquier agente patógeno (como bacterias y microbios). Existen dos tipos de pasteurización empleados principalmente:

• Pasteurización convencional. Calienta el líquido, como leche, jugo o cerveza, a una temperatura de 71.5 a 74 grados centígrados, por 15 a 30 segundos.
• Ultrapasteurización. Esteriliza el alimento, calentándolo a una temperatura de 135°C por 1 o 2 segundos.

Desventajas de la pasteurización

Sin embargo, la pasteurización también elimina cualquier rastro de bacterias que puedan ser benéficas, desnaturaliza proteínas, y reduce o elimina los niveles de las vitaminas, minerales y enzimas que naturalmente se encuentran en el alimento en cuestión. La evidencia para determinar cuántos de estos nutrientes se pierde es conflictiva, pero el hecho está confirmado.

Tan solo hay que comparar las siguientes imágenes, publicadas en el estudio Microphotography of Raw and Processed Milk, para saber qué leche es rica en nutrientes y se encuentra vivs, y qué alimento ha sido robado de cualquier elemento que pueda sostener la vida. Haz clic en las imágenes para verlas en grande.

La solución ideal

Una pasteurización ideal, por lo tanto, debería eliminar los microorganismos indeseados al mismo tiempo que mantiene toda la riqueza nutritiva del alimento. Esto llevó al desarrollo de una nueva tecnología durante los años 1990, pero que solo recientemente ha empezado  a ganar popularidad.

• Pasteurización en frío. Somete el líquido, previamente envasado al vacío, a una presión de 4 a 6 mil bares por algunos minutos. Esta presión equivale a sumergir al alimento en el mar a 40 o 60 kilómetros. Como comparación, la fosa de las Marianas es el punto más profundo en la superficie de la Tierra. Como tal, llega solo a 11 km y ejerce una presión de “apenas” unos 1,000 bares (!).

Hay lugares donde conseguir ciertos alimentos crudos, como la leche, es ilegal o sencillamente impráctico por el esfuerzo que implica. Para esos casos, la pasteurización en frío es probablemente la segunda mejor alternativa al producto en su estado original. En el norte de México, por ejemplo, se comercializa la leche Villa de Patos. Esta leche proviene de vacas de libre pastoreo y alimentadas de manera orgánica. Por lo tanto, posee una riqueza de vitaminas y minerales que la leche convencional no tiene. ¿Lo mejor? Está sometida a una pasteurización en frío. ¡Este es un alimento completo por donde se vea!

Fuentes:
Reporte Índigo (2012). Pasteurizando en frío.
Villa de Patos (2013). Leches.
Weston A. Prince Foundation (2012). Microphotography of Raw and Processed Milk – Investigación publicada.
Wikipedia (2013). Pasteurization.