domingo 16 de mayo de 2021
InicioCiencia¿Por qué la comida picante nos pica?

¿Por qué la comida picante nos pica?

La escena es bastante común. Comemos comida mexicana, o un alimento muy condimentado, y la reacción es por ya todos conocida. Nos pica, sentimos un ardor o calor en la lengua. ¡Creemos que hasta podríamos sacar fuego por la boca! Y lo primero que intentamos es tomar agua para intentar extinguirlo. ¿Pero por qué los chiles, o algunos condimentos, generan esa reacción? ¿Por qué la comida picante nos pica?

Por más que la cocina sea un arte, los sabores los explica la ciencia. Dulce, amargo, salado, agrio y, más recientemente, umami son los sabores confirmados que la lengua puede percibir. Cada uno es la interpretación que le damos a la interacción de las moléculas de un alimento en particular con los receptores en la superficie de la lengua. Esos receptores son las papilas gustativas. El que unas sean mejores que otras en recibir la información de la comida y enviarla al cerebro nos permite conocer el sabor de lo que estamos comiendo.

la lengua explica por qué la comida picante nos pica

¿Por qué la comida picante nos pica?

La comida picante nos pica porque, más que un sabor, lo picante es una reacción al dolor. Junto a las papilas gustativas existen miles de receptores de dolor, conocidos como receptores VR1. El picor de un alimento está dado por una molécula llamada capsaicina. La capsaicina es un compuesto orgánico producido por las semillas de las plantas pertenecientes al género Capsicum. Es un irritante y también el método de defensa de las plantas ante sus depredadores. Por ejemplo, todos los mamíferos, incluyendo el ser humano.

La capsaicina se enlaza a los receptores de dolor cuando entra en contacto con ellos, estimulándolos. Entonces, los VR1 envían una señal al cerebro que éste interpreta como una sensación de que hay algo caliente en la lengua y es ahí cuando experimentamos la conocida sensación. Como lo picante, por lo tanto, es una sensación y no un sabor, también podemos “quemarnos” con picante en cualquier lugar del cuerpo donde podamos sentir calor. Por ejemplo, la piel de los dedos puede irritarse cuando estamos cortando chiles con las manos, y la reacción es peor cuando, después de hacerlo, nos frotamos los ojos.

¿Cómo se quita lo picante?

El agua no va a sofocar el fuego que sintamos en la lengua: podría empeorarlo. La capsaicina, como un aceite, no se mezcla con el agua, por lo que el agua consigue el efecto opuesto al deseado al esparcirla a otras áreas de la lengua. La química da la respuesta al respecto y es que, mientras que como aceite no es soluble en agua, la capsaicina sí es soluble en otras grasas.

Que algo sea “soluble” significa que se puede “disolver”. Una vez que la capsaicina ha sido disuelta, ya no podrá enlazarse a los receptores VR1. Así, frente a una sobredosis de picante, la solución está en comer algo que contenga grasa o incluso azúcar, ya que ésta también tiene la capacidad de desintegrarla.

Fuentes:
Jared Levan (2011). What Makes Food Spicy?.
Julie Wan (2012). Fat might be the sixth basic taste.
Mad Sci Network (2001). How do spicy foods make your tongue ‘burn’/does this damage taste buds?.

Luis Butten
Luis busca compartir la fascinación que siente por entender el mundo que nos rodea, ofreciendo explicaciones científicas con un lenguaje accesible. Como diría Marie Curie: "Nada en la vida debe ser temido, solo comprendido". Con Biorígenes, desea precisamente eso: que todos temamos menos porque comprendemos más, puesto que no hay misterio tan oscuro sobre el que la luz de la razón no pueda brillar.

2 COMENTARIOS

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingresa su comentario
Por favor ingresa tu nombre aquí

LO ÚLTIMO

LO MÁS POPULAR

Últimos comentarios