Es creencia popular que la pasteurización es un proceso necesario para tornar segura la leche que tomamos. Al eliminar las bacterias y demás patógenos que pueden causarnos enfermedades, la pasteurización es el método que esteriliza esta bebida, convirtiéndola en un alimento sano y nutritivo para los seres humanos. Tan popular es este pensamiento que en muchos países se encuentra prohibido por ley la comercialización de productos lácteos crudos, no pasteurizados.
Desde los años 1930, cuando se institucionalizó este proceso, la cantidad de evidencia científica que refuta esta noción ha ido en aumento. Más recientemente, el 16 de mayo fue presentada la conferencia “Unpasteurized milk: Myths and Evidence”, por Nadine Ijaz, en el British Columbia Centre for Disease Control de Vancouver. La expositora concluye que con base en tres evaluaciones cuantitativas de riesgos microbiológicos (o QMRA, el estándar de la ONU para determinar la seguridad de un alimento), validadas con otras 12 investigaciones previamente publicadas, la leche cruda claramente es un producto de bajo riesgo y que es seguro para todos, incluyendo mujeres embarazadas y niños, siempre y cuando sea producida bajo rigurosos estándares sanitarios.
De acuerdo a la misma expositora, desde los años 1930 se ha empleado evidencia de manera inapropiada para prolongar el mito de que la leche cruda es “peligrosa” cuando, irónicamente, hoy son los vegetales de hojas verdes la principal fuente de intoxicación alimenticia en Estados Unidos.
Fuentes:
British Columbia Centre for Disease Control (2013). BCCDC Grand Rounds; conferencia “Unpasteurized milk: Myths and Evidence”.
The Wall Street Journal (2013). New Studies Confirm: Raw Milk A Low-Risk Food.
La leche cruda es segura
